A actividade transformadora do cereal mediante a acción mecánica de pezas elaboradas comezou coa simple fricción entre unha madeira ou unha pedra labradas, refregadas contra unha pedra cha ou cóncava para esmiuzar o gran. Estes muíños chans ou manuais xa eran empregados na época castrexa, antes da romanización en Galicia.
Coa invasión romana apareceron os muíños de man circulares. Cunha peza pétrea fixa e con outra móbil e mediante o uso da forza muscular moíase centeo, trigo ou cebada, movendo a pedra superior mediante o empurre da man en sentido circular.
A Alta Idade Media trouxo a incorporación do muíño de auga en Galicia e suponse que a súa aparición está vinculada aos mosteiros que os introducirían aló polo século XI.
Os máis abundantes en Galicia eran os muíños que movían as moas utilizando o rodicio, peza de ferro que aínda podemos ver na boca do inferno nalgúns muíños. Nas aceas, a maquinaria accionábase cunha gran roda hidráulica que se movía coa forza da corrente e estaba colocada nun lateral exterior da construción. Nas zonas costeiras aproveitaban a forza das mareas.
De introdución máis tardía son os muíños de vento que chegaron á península polo século XVI.
Segundo o uso ou materia transformada podemos distinguir varios tipos de muíños.
Cerealeiros: distinguíanse os muíños de millo dos de trigo, xa que as moas destes últimos eran máis finas que as utilizadas para os primeiros. Os de trigo adoitaban chamarse muíños brancos.
Os Muíños de Aceite: empregáronse en lugares onde o clima permitiu o cultivo da oliveira. Así obtíñase aceite vexetal, un produto pouco frecuente tanto na agricultura como na gastronomía galega. Estes muíños eran movidos por tracción animal (bois, vacas, cabalos,etc.). Descoñecemos a existencia de muíños deste tipo aínda que en Galicia houbo moitas oliveiras ata o século XV.
Outro tipo de muíños están vinculados á industrialización dos séculos XVIII e XIX, como son os muíños de casca, que facían a moenda de cortiza de carballo ou castiñeiros para tinguir as peles dos curtidoiros. Tamén usaban os muíños, que eran chamados martelos, para mazar as peles. Temos un exemplo deste tipo nas Brañas do Sar onde leva tempo abandonado o que se coñece como Casa do Martelo e que batía as peles do curtidoiro de Picaños. Outros muíños usábanse en fábricas de papel como a que podemos ver no límite do concello de Santiago con Ames, no lugar coñecido como o Pego, na confluencia do Roxos co Sar. Os mesmos principios foron aplicados para machucar pezas de vidro na fabricación deste material.
Xa cara a mediados do século XX, aparecen os muíños utilizados como centrais eléctricas, en Aríns podemos atopar o muíño de Baluxa e a fábrica da luz no lugar da Fervenza.
Dende o punto de vista da propiedade, distínguense os muíños dun só propietario ou de maquía (que era o prezo que se lle tiña que pagar ao propietario), e os de propiedade compartida coñecidos como de herdeiros ou parceiros.